I segreti dei semi di lino

31/08/2008 - Daniele Sapino

 

Come e perché consumare i semi e l’olio di lino.

 

Sono sempre più numerosi gli studi e le osservazioni che mettono in luce i benefici legati al consumo dei semi di lino, fonte eccezionale di lignani, potenti anticancerogeni e di acido alfa-linolenico, un acido grasso essenziale della famiglia degli omega-3 di cui la dieta dell’uomo moderno è sempre più povera.
Più esattamente, in tutti i paesi industrializzati oggi si assiste a uno squilibrio tra gli acidi grassi omega-6, assunti generalmente in quantità eccessive, e gli omega-3, sempre meno presenti. Uno squilibrio che interessa spesso anche chi segue una dieta vegetariana o vegan.
Il ruolo degli acidi grassi essenziali
Per comprendere l’importanza dei semi di lino nell’alimentazione è necessario ricordare che mentre gli omega 6, cui appartengono gli acidi grassi più comuni hanno la capacità di aumentare la pressione sanguigna, le reazioni infiammatorie, l’aggregazione piastrinica, la trombogenesi, il vasospasmo, le reazioni allergiche e la proliferazione cellulare, gli omega-3 svolgono azioni opposte e competono con gli omega-6 per gli enzimi coinvolti nella loro desaturazione.
Pertanto il consumo eccessivo di cibi ricchi in acidi grassi omega-6 può compromettere la capacità dell’organismo di utilizzare al meglio l’acido alfalinolenico, con effetti negativi per lo stato di salute.
Sono numerose le ricerche che evidenziano come i livelli di acidi grassi essenziali e l’equilibrio tra essi giochino un ruolo fondamentale non solo nella crescita e nello sviluppo,ma anche nella prevenzione e nel trattamento di numerose patologie, come quelle coronariche, ipertensione, diabete mellito di tipo II, artrite e altri disordini immunitari ed infiammatori, e di diverse forme di cancro.
Per questo motivo, gli studiosi utilizzano il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 (omega-6:omega-3), per valutare l’equilibrio tra gli acidi grassi essenziali nella dieta. Rapporto che in genere è attestato tra 14:1 e 20:1, contro un rapporto raccomandato che dobrebbe essere compreso tra 5:1 e 10:1.
Le fonti principaliMentre l’assunzione di acidi grassi omega-6 è praticamente assicurata da qualsiasi tipo di dieta non eccessivamente squilibrata, gli omega-3 non sono altrettanto abbondanti nella dieta dell’uomo odierno, soprattutto quando non si consumano abitualmente pesci o alghe marine. Secondo il medico Brenda Davis dell’associazione di dietisti Vegetarian Nutrition Dietetic Group, che conta più di 1700 membri in tutto il mondo, per garantire un’assunzione equilibrata di acidi grassi essenziali nelle diete vegetariane è dunque necessario seguire alcuni suggerimenti:
>> Limitare l’assunzione di grassi saturi e idrogenati. Gli acidi grassi idrogenati derivano primariamente da oli vegetali idrogenati che hanno la capacità di interferire con la conversione dell’acido alfa-linolenico in DHA, oltre a aumentare il rischio di patologie degenerative.
I grassi idrogenati sono abbondanti in merendine, margarine idrogenate, cibi elaborati che contengono oli vegetali idrogenati e parzialmente idrogenati (crackers, biscotti, torte, pasticcini,
cibi economici surgelati, snack) e cibi da fast food (gli oli idrogenati sono usati per friggere in profondità).
Nelle diete vegetariane le fonti primarie di grassi saturi sono i latticini e le uova, mentre le diete vegane contengono basse quantità di grassi saturi a meno che non vi sia un forte consumo di oli tropicali.
>> Consumare grassimonoinsaturi come grassi principali nella propria alimentazione. I grassi monoinsaturi dovrebbero rappresentare la maggior parte dei grassi nella dieta, dato che hanno dimostrato di avere un effetto neutro o positivo per la salute. Inoltre incrementare i grassi monoinsaturi nella dieta aiuta a limitare l’assunzione di grassi saturi, grassi idrogenati ed omega-6. L’olio d’oliva (77% di grassi monoinsaturi) e/o l’olio di canola (58% di grassi monoinsaturi) sono gli oli da preferire. Avocado, olive, nocciole, pistacchi,mandorle, noci macadamia, noccioline e pecan sono pure ottime fonti di grassi monoinsaturi.
Questi cibi forniscono anche vitamine, minerali, sostanze fitochimiche e fibre e, se usati con moderazione, sono un ottimo complemento nelle diete vegetariane.
>> Limitare l’assunzione di oli vegetali ricchi di omega-6. Ridurre al minimo l’uso di oli ricchi in omega-6 (olio di semi dimais, di girasole, di cartamo, di cotone) è il modo più facile per mantenere l’acido linoleico a livelli accettabili.
Margarine e maionese che sono fatti con questi oli dovrebbero essere assunti in quantità limitata. L’olio di soia e di noci sono anch’essi ricchi di omega-6, ma il loro contenuto di omega-6 è parzialmente compensato da un buon contenuto di omega-3.
>> Includere una fonte di acidi grassi omega-3 nella dieta quotidiana. Per ottenere quantità sufficienti di omega-3 in una dieta vegetariana devono essere inserite nell’alimentazione di tutti i giorni delle buone fonti vegetali di questo nutriente. Se consideriamo un fabbisogno calorico giornaliero di 2000 Kcal, di cui il 5% fornito da acidi grassi poliinsaturi con un rapporto tra omega-6 e omega-3 pari a 4:1, una persona necessiterebbe di 8,9 g di omega-6 e 2,2 g di omega-3. Tali quantitativi sono assicurati senza difficoltà dal consumo di alimenti a base di grano integrale e di soia. Più difficile per i vegetariani assicurarsi 2,2 g di acidi grassi omega-3 se non ricorrendo alla fonte più ricca di acido alfa-linolenico: l’olio di lino (57% omega-3, 15% omega-6). Purtroppo si tratta di un olio altamente insaturo e pertanto viene facilmente danneggiato dalla luce, dal calore e dall’aria. Per questo motivo deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 8 settimane dall’apertura della confezione.
L’olio non usato entro quella data dovrebbe essere congelato. In questo modo può durare fino ad un anno; mentre l’olio di lino rancido ha un odore sgradevole e deve essere eliminato. L’olio di lino non deve mai essere esposto al calore diretto e quindi non deve essere usato per cucinare. È bene utilizzarlo come condimento per insalate o cereali, minestre, salse, patate, verdure.
Di più lunga durata sono i semi di lino, protetti da un duro rivestimento esterno che si possono conservare per molti mesi nella dispensa, ma proprio grazie a questo duro rivestimento e alla piccola dimensione, quando vengono ingeriti arrivano per lo più intatti nel sistema digerente, pertanto per utilizzare al meglio le loro proprietà nutrizionali è necessario frantumarli. Una volta che i semi di lino sono stati macinati essi irrancidiscono rapidamente e devono essere conservati in frigorifero o nel congelatore.
I semi triturati si possono utilizzare per arricchire insalate, cereali e pietanze di tutti i tipi, ma senza esagerare perché assorbono acqua per 5 o 6 volte il loro peso e quindi è importante bere molti liquidi.
Inoltre, i semi crudi, ma non l’olio, contengono dei glucosidi cianogeni che sono convertiti nell’organismo in tiocianati. Queste sostanze possono interferire con l’utilizzo di Iodio da parte della tiroide e aumentare il rischio di gozzo. Pertanto si consiglia di limitarne il consumo a 3-4 cucchiai al giorno. Il calore inattiva i glucosidi cianogeni e pertanto ci sono meno problemi quando i semi sono consumati cotti.

Articolo tratto da Aam Terra Nuova - Febbraio 2008